La cipolla di Vatolla è un ecotipo cilentano dal sapore molto dolce, poco pungente e dal profumo delicato e poco penetrante. La forma è a trottola o a limoncello e il peso di ogni cipolla oscilla tra i 330 e i 400 grammi, ma raggiunge, spesso, anche gli 800-900 grammi.
La tunica esterna è di un bel bianco rosato e le catafille, le parti interne, sono bianche, ben serrate, con sfumature longitudinali di colore rosa sfumato.
Si coltiva a Vatolla, una frazione del comune di Perdifumo, dove i terreni, fertili e argillosi, sono particolarmente vocati e hanno un’ottima esposizione. I semi della cipolla di Vatolla arrivano qui dall’Oriente, forse dall’Afghanistan, portati dai Monaci basiliani d’Oriente, che fuggivano dalle persecuzioni iconoclaste, dopo l’anno mille. Per secoli questo prezioso bulbo è stato coltivato solo a Vatolla dove ha trovato un habitat biologico ideale, divenendo un emblema della biodiversità vegetale del territorio. I semi, per generazioni, sono stati custoditi dai nostri contadini giungendo a noi nella pienezza di un patrimonio genetico integro.
Tutto parte dalla terra, dalla nostra terra del Cilento, quando in inverno si mettono a dimora le piantine di cipolla negli orti e nei terrazzamenti. Poi la primavera porta a compimento la grandezza della natura regalandoci, dopo mesi di lavoro rigorosamente manuale (senza uso di pesticidi) un prodotto di eccellenza. I nostri semi, tramandati da generazioni di padre in figlio, di madre in figlio, rappresentano la nostra eredità più preziosa. Solo a Vatolla questo ortaggio ha trovato un habitat adatto alle sue caratteristiche, frutto della biodiversità del Cilento che, nei secoli, ha selezionato, in modo naturale, una genetica unica. Dopo il raccolto le cipolle, bianche rosate, dolci e ricchissime di flavonoidi ed antiossidanti vengono intrecciate e poste sui tralci ad asciugare.
La semina si effettua da agosto a settembre e tra novembre a dicembre si trapiantano le piantine negli orti. Per il controllo delle malerbe non si usano prodotti chimici, ma si ricorre a mezzi meccanici e a scerbature manuali. Anche per la difesa antiparassitaria e per la concimazione non si usano prodotti chimici di sintesi. La coltivazione della cipolla prevede rotazioni biennali (con pomodori, fagioli, fave) e irrigazione localizzata nei periodi più siccitosi, utilizzando l’acqua delle numerose sorgenti presenti o nelle “peschere”: cisterne che raccolgono le acque meteoriche. La raccolta è manuale: inizia alla fine di giugno e si conclude nella prima decade di agosto. Le cipolle rimangono in campo per un po’ ad asciugare, poi sono intrecciate all’alba, quando le foglie sono umide, e appese in luoghi areati, al riparo dalla pioggia e dall’umidità.
A luglio, in occasione della fiera della Madonna del Carmelo di Mercato Cilento (un’altra frazione del comune di Perdifumo), le cipolle intrecciate sono messe in vendita, in segno di ringraziamento per il raccolto. Ogni anno l’associazione organizza la Festa della Cipolla di Vatolla, una manifestazione molto originale ed innovativa nella sua formula: musica e danze popolari, convegni e incontri, mostre d’arte, spettacoli teatrali e tanti prodotti tipici della tradizione a base di cipolla.
Il sincretismo religioso rappresenta il substrato fertile su cui si innestano antiche tradizioni quasi dimenticate. Le ritualità sono legate alla simbologia dei numeri: la treccia che lega la nostra cipolla esalta il numero 3 e i suoi multipli; la Santissima Trinità che protegge il lavoro nei campi e i contadini; le cipolle presentate al popolo in occasione della festa della Madonna del Carmelo nel mese di luglio quando giungono a maturazione; il culto delle 7 sorelle ( le 7 madonne poste su vette e colline delle aree interne del Cilento); un prodotto delle aree interne legato profondamente alla terra, agli orti, all’acqua, ai boschi e agli spiriti che li abitano; il valore salutare e quasi salvifico di un ortaggio che purifica il nostro corpo e allieta la nostra anima.
Molto digeribile, la cipolla di Vatolla è perfetta nelle insalate e nelle frittate di cipolla e cacioricotta del Cilento, ed è l’ingrediente fondamentale del tradizionale “susciello di cipolla”: una zuppa di cipolla condita con olio extravergine e pecorino. Non si conserva molto a lungo, una piccola quantità è quindi trasformata in confetture per consentirne il consumo anche fuori stagione.
